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百亿时代,海底捞的焦虑与革新

  因为贴心到变态的服务,自1994年创立以来,海底捞一直为人所称道。创始人张勇在2017年4月接受记者采访时,表示海底捞年底营收有望过百亿,这也意味着海底捞将成为除百胜中国外唯一突破百亿的中国餐企。

  随着中国餐饮业进入百亿营收时代,越来越多的大型餐饮集团正在诞生。作为其中的一支生力军,海底捞近年来不断扩充门店规模,并进行产业链布局,旗下调味品公司颐海已经于2016年7月上市,第二品牌冒菜“优鼎优”也于同年登陆新三板。可以说,海底捞的商业帝国正在形成。

  然而,在迅速扩张的同时海底捞也面临市场的挑战。2014年,同为火锅业态的呷哺呷哺先于海底捞上市,也是在这一年,从郑州崛起的巴奴毛肚火锅由于聚焦产品,开始在局部地区领先海底捞。除了外部竞争对手的发力,海底捞内部的管理机制也逐渐显现出问题。2017年8月25日爆发的后厨食品危机也让业内震惊。

  亿欧分析认为,食品危机背后是内部管理的问题。随着时代的发展,餐饮行业的服务水平已得到大幅提高,海底捞的服务壁垒正在逐渐被消解,90后、00后一代新的消费习惯也正在养成。

  对于迎来第一个本命年的海底捞来说,除了要花更多的精力来加强对于新消费趋势的感知,平衡内部的人治和法治外,最关键的是应早日探索出除了服务外创新增长力。

  改革开放40年之际,亿欧也推出“改革开放40年”专题,梳理海底捞的发展历程,供行业人士参考。

百亿时代,海底捞的焦虑与革新

  蛰伏蜀地(1994-1998):偏安一隅,养精蓄锐

  20世纪80年代,因为欧美资本引进不力,中国决策层不得不依靠自己的力量,把更多的精力放在内部的改革与开放上,此后开始确立了非均衡发展战略,采用特区开发区模式,“让一部分人先富起来”。因此,在1990年,在海底捞创始人张勇住的大院里已经出现了中国第一批富人-个体户。

  当时,与张勇同院的詹婆婆家靠着卖烧鹅成为了当时简阳少有的万元户。榜样的力量是无穷的,在詹婆婆的感召下,当时被分到国营拖拉机厂的锅炉工张勇开始不断寻找致富的机会。

  其实,在创办海底捞前,张勇就有过金表受骗和倒卖汽油两次失败的创业经历。但这两次失败的经历对张勇来说,并不是一无所获。正是在各地不断走访中,张勇发现成都有一种小火锅很受欢迎。餐馆把麻辣烫一串串穿好,顾客自己动手在蜂窝煤上的小火锅里,边煮边吃。于是张勇将这种小火锅引进简阳,1994年3月,海底捞第一家店在四川省简阳县一栋楼的二层正式开业。

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